Интернет-журнал

Шашлык в йогурте и другие удивительные маринады

Анна Ганская, 15 Мая 2014

Любой заядлый шашлычник относится к приготовлению мяса на шампурах с трепетом: не переборщить со специями, выдержать нужное время маринования мяса, не пересушить шашлык и правильно его подать. Несомненно, свежее мясо – важнейший компонент шашлыка. Но маринад тоже имеет немалое значение. Конечно, можно ограничиться традиционной смесью "майонез-лук-кетчуп", но для тех, кто жаждет новых вкусовых ощущений, AVOKADO подобрал несколько необычных способов приготовления маринада. Рецепты прокомментировал известный кемеровский шеф-повар, директор "Кузбасской ассоциации шеф-поваров" Илья Сухоруков.

Рецепт 1. Мясо в "шипучке" 

Ингредиенты: мясо – 2,5 кг, шампанское сухое – одна бутылка, луковица – 5 шт., специи, соль.

Режем лук кольцами, перемешиваем в кастрюле вместе с мясом (берём нежную жирную свинину), добавляем любимые специи и вливаем шампанское. Маринуем около одного часа. Очень простой рецепт для быстрого и вкусного маринада. Поджаристый шашлычок под шампанским "опьянит" своим изысканным ароматом и удивит необычным вкусом. 

Мнение шеф-повара:

Советую солить мясо непосредственно перед жаркой, так как при попадании соли мясо выделяет влагу, и шашлык может получиться суховатым. И главное не переборщить со специями – так сказать, надо знать меру, тогда шашлык получится изумительным. 

Рецепт 2. Гранатовый маринад 

Ингредиенты: мясо – 3 кг, гранаты – 3 шт., рисовое масло (или любое растительное) – 170 мл, лимон – 0,5 шт., чеснок – от 3 зубчиков до 1 головки, лавровый лист – 2 шт., зира (это такое растение) – 0,5 ч.л., базилик (сухой) – 1 ст.л., кориандр (зерна) – 1 ч.л., чёрный перец, соль.

Для этого шашлыка лучше брать свинину. Из половинки лимона выжимаем сок. Из гранатов также нужно выжать сок, должно получиться 100-150 мл гранатового сока (можно купить и готовый). Чеснок выдавливаем чеснокодавкой. Все ингредиенты соединяем в чаше блендера с маслом, пряностями и специями, взбиваем. Маринуем мясо в таком соусе чуть больше двух часов. Гранат с небольшой "кислинкой" придаст мясу немного сладковатый изысканный вкус.

Мнение шеф-повара:

Для этого рецепта я порекомендовал бы также баранину, из-за её любви к гранату. И добавьте несколько зёрен гвоздики для придания мясу сочности. Ну и какой шашлык без свежих овощей и пучочка зеленухи! А для баранины, конечно, кинза. 

Рецепт 3. Фруктовое лакомство

Ингредиенты: мясо – 1 кг, киви – 1 шт., луковица – 1 шт., чёрный молотый перец – 1 ч.л., петрушка – 1 пучок.

Киви имеет особое свойство – размягчать волокна мяса. Поэтому из этого фрукта получится прекрасный маринад для любого жёсткого мяса. Киви очищаем от кожицы и превращаем в пюре. Лук режем полукольцами, петрушку крупно рубим. Порезанный на кусочки свиной ошеек приправляем перцем, перемешиваем с киви, луком и зеленью и оставляем на час. Необычно, нежно и очень вкусно! Киви придаст вашему шашлыку кисло-сладкий вкус и приятный аромат.

Мнение шеф-повара: 

Раз уж купили жёсткое мясо, то эта экзотика для вас, советую добавить лайм к этому рецепту. Ну а для хорошего мяса лучше выбрать другой рецепт по причине нелюбви киви к тепловой обработке, фрукт теряет свои полезные свойства, лучше ешьте его сырым.

Рецепт 4. Йогуртовый коктейль 

Ингредиенты: мясо – 1,5 кг, натуральный йогурт – 500 мл, мята – 1 пучок, чеснок – 3-4 дольки, красный молотый перец – 2 ч.л.

Идеальный вариант маринада для баранины, очень хорошо он подойдет и к птице. Чеснок измельчаем, мяту мелко рубим. Соединяем все ингредиенты с йогуртом и маринуем мясо около трёх часов (можно и дольше). Этот маринад подойдёт любителям непривычных сочетаний: экзотический вкус мяса в йогурте с мятой не оставят равнодушным даже самого искушённого шашлычника.

Мнение шеф-повара:

Да, самое то для баранины, можно поэкспериментировать с зеленью в рецепте, очень подойдет кардамон, розмарин. И для полного смака на шампур советую помидор.

Рецепт 5. Шашлычок под коньячком 

Ингредиенты: мясо – 1,8 кг, соевый соус – 100 мл, хороший коньяк – 100 мл, растительное масло – 2 ст.л., репчатый лук – 3 шт., чёрный молотый перец, красный молотый перец, хмели-сунели, соль.

Свинину режем на порционные куски, лук нарезаем кольцами. Укладываем свинину в кастрюлю слоями: мясо – лук – мясо – лук. Между слоями мясо следует поперчить двумя видами перца и приправой хмели-сунели. Теперь заправляем будущий шашлык соевым соусом, растительным маслом и коньяком. Тщательно перемешиваем и ставим в прохладное место на 3-4 часа. Чтобы не получить ярко выраженный алкогольный вкус крепкого напитка в блюде, не переборщите с коньяком! 

Мнение шеф-повара:

Это брутальный кавказский рецепт! Не стоит брать дорогой коньяк для этого маринада, советую в блюдах использовать свежемолотый перец, он более ароматен. И не поленитесь запечь в фольге картофель с розмарином: смазал маслом, посолил, розмарин туда и в угли. Вкуснотища! 

Рецепт 6. Кисломолочный соус 

Ингредиенты: мясо – 2 кг, кефир – 1 литр, репчатый лук – 2 шт., перец чёрный (молотый) – 1 ч.л., соль по вкусу, лавровый лист – 4 шт.

Вырезка из свинины в кефире маринуется около 3-4 часов, при этом её необязательно убирать в холодильник. Кефир должен полностью покрывать мясо в кастрюле. Всё режем, солим-перчим и оставляем будущий шашлычок мариноваться. Кефир – отличный маринад, он делает мясо очень мягким, сохраняя его вкус и сочность, добавляя при этом едва ощутимую приятную "кислинку". 

Мнение шеф-повара:

Это проверенная и самая распространённая классика – ни убавить, ни прибавить.

Ещё немного от шефа: "после нескольких лет работы в итальянских ресторанах я крепко подсел на их традиции. Предпочитаю взять свежее мясо, непосредственно перед готовкой добавить в него оливковое масло, ворчестерский соус, несколько головок чеснока, свежий тимьян и соль с перцем". 

Не бойтесь экспериментировать и пробовать что-то новенькое, придумывайте свои интересные рецепты! Приятного и вкусного времяпрепровождения!