Империя кофе и вкусной еды: перерождение легендарного сибирского стритфуда

Правдивая история "Подорожника", рассказанная её создателями. Часть 2.
…Вторая половина нулевых и 2010-е: смена курса, освоение новых форматов и большой задел на будущее.

1745

Первую часть читайте здесь. 

В новом десятилетии "Подорожник" продолжает бурно расти и крепнуть. Всё больше и больше превращаясь из обычного стритфуда в масштабную, крепко стоящую на ногах сеть быстрого обслуживания. Компания готовится явить себя Сибири уже в совсем ином качестве. Впрочем, для горожан и города "Подорожник" по-прежнему прост, доступен и по дороге. И всё больше его образ срастается с образом старого доброго друга, который не выгонит в лютый мороз на улицу и угостит горячим чаем, кофе или какао…

Новое время, или «Подорожник» после 10

Семейное дело без претензии на головокружительный успех к 2010-му становится быстрорастущей компанией – оператором повседневного общественного питания. Теперь это своего рода империя, раскинувшаяся на дюжину городов, с многослойной административно-производственной и торговой структурой, со своим учебным центром и более чем сотней павильонов и киосков…

"Подорожник" уже не только дело двоих мечтателей о "Макдоналдсе" в родном Кемерове, а дело нескольких тысяч.

– Не люблю, когда компанию называют чисто нашим с Татьяной семейным бизнесом. Это не совсем так, потому что участие в "Подорожнике" принимало и принимает большое количество людей, начиная от наших родителей, родственников и близких друзей и заканчивая новыми сотрудниками, которые вливаются в наш большой дружный коллектив. Вместе с "Подорожником" возникали и росли целые семьи специалистов и даже трудовые династии. Есть сотрудники, которые с нами буквально с самого начала, например, наш первый технолог Оксана Дунаевская, а сегодня – старший вице-президент компании. И есть такие, как Елена Темникова, которая пришла в компанию гостеприимцем и выросла в успешного руководителя направления. У нас очень много примеров такого роста. То есть компания "Подорожник" – это многие тысячи людей! Успешных людей, креативных, творческих и готовых, как говорится, to work hard. Руководители, менеджеры, специалисты производственного комплекса, наши гостеприимцы, водители, технологи и прочие специалисты. "Подорожник" – это детище нас всех, большое общее дело.

Пришла в компанию в 2001-м продавцом-кассиром, четыре года спустя получила должность диспетчера, потом специалиста по логистике, замдиректора по логистике, директора по гостеприимству клиентов, а следом уже и руководителя целого одноименного управления.

– С работой в компании "Подорожник" у меня связано много приятных моментов. Самый судьбоносный – знакомство с будущим супругом. Встретила вторую половинку сразу после того, как устроилась. Шестнадцать лет любви и семейного счастья, растим сына (ему 2,5 годика) и всё у нас благополучно. А вот самое яркое воспоминание – это новогодняя ночь с 2001-го на 2002-й, которую я как раз провела на работе. Дело было на бульваре Строителей, работала я тогда гостеприимцем в киоске рядом с остановкой "11-й магазин" (сразу за пересечением с проспектом Химиков). Напротив, на площади нижнего бульвара, располагался снежный городок и ёлка. Ночь была очень тёплая, снежная, прямо какая-то сказочная. Люди гуляли, праздновали. И уже заполночь на улице у киоска выстроилась огромная очередь посетителей, брали в основном напитки – кофе, чай, наше фирменное какао, лимонад, минералку, выпили тогда весь наш ассортимент и… просто засыпали меня поздравлениями. Было много тёплых слов, пожеланий удачи и счастья, и все посетители были настолько радушны, что даже сегодня столько лет спустя, этот момент для меня один из самых ярких и приятных, волшебная новогодняя ночь 2002-го.

…И именно поэтому, в том числе, основателям компании не требуется управлять "с ручника" и присутствовать непосредственно в Сибири. Так что пока Татьяна и Владимир были в великом Северном походе, "Подорожник" продолжал активно наращивать мощности на родине. В 2007-м, например, открыл собственный производственный комплекс. И с этих самых пор всю продукцию централизованно и полностью готовят только здесь (!), начиная от ингредиентов до герметичной упаковки. Сотрудники шутят, что не сеют пшеницу и коров не растят, а остальное в "Подорожнике" – своё!

Начинала Светлана Сергеевна в компании сборщиком бутербродов, в качестве подработки. Параллельно училась в аспирантуре и преподавала на кафедре химии в вузе, но в итоге науке предпочла "Подорожник", дослужилась до руководящего поста и с 2003-го успешно возглавила производство.

– Наша компания всегда открыта для проверяющих. На мясном производстве – это ежедневно приходящий ветеринарный инспектор (государственный контролёр), который отслеживает поступающее сырьё, проверяет качество отгружаемой готовой продукции и выдает разрешительные документы на её реализацию. И как-то раз (ещё в ранние годы) у нас сломался агрегат осадочной камеры (помещение с особым температурным режимом, где колбасные изделия "дозревают" перед копчением), в которой находилось около тонны ветчины. Температура начала повышаться, что могло привести к браку. В общем, нужно было продукт спасать. Вариант был только один – переложить ветчину в посолочную камеру, но сделать это надо было очень быстро (чтобы температурный сбой не успел сказаться на продукте). Помните, как в сказке "Кошкин дом" пожар тушили? Вот у нас так же было. Выстроились в линию и передавали друг другу по перекладине с батонами ветчины из одной камеры в другую. В цехе в тот момент было несколько сотрудников и та самая инспектор, в ослепительно белом халате, которая также подключилась к процессу. Короче – "тушили" все! Устали мы тогда – жуть, перепачкались фаршем, но порчи продукции не допустили. И с инспектором, которая не осталась равнодушной к чужой беде, дружим до сих пор (уже вне работы), и частенько вспоминаем историю большого ветчинного спасения.

…Вообще, в появление большого производственного комплекса "Подорожник" в скромном маленьком городе Топки долгое время никто не верил. И когда в 2004-м началось возведение здания среди бывших заводских строений, топкинцы хором решили, что это новый кирпичный комбинат, или цементный, или деревообрабатывающий – ну вот всё что угодно, кроме уже на тот момент легендарного "Подорожника". К началу нового десятилетия народная любовь сибиряков (и особенно в малых городах) выросла настолько, что ребятишки из поездок родителей до Кемерова, Новокузнецка или Новосибирска, просили привозить не конфеты или киндеры, не жвачки, не модные газировки, даже не чипсы, а только лишь его – "Подорожник", вкусный и желанный бутерброд. Много таких историй (тысячи их). Так вот, когда в 2007-м в Топках заработал не павильон и даже не кафе, а целый свой завод "Подорожника", местные, конечно, очень обрадовались.

Модернизация производства дала компании и новые возможности, и очередную линейку нового своего – с куриным филе, говяжьими стейками и ещё бОльшим количеством свежих овощей и зелени. А ещё решилась (полностью!) давняя проблема разновкусия продукции "Подорожника". За счёт создания централизованного надзора за качеством продукции и процессом её изготовления и нововведений по упаковке. Впрочем, вот это последнее новшество компании публика приняла не столь радушно и легко. Пергамент с нежно-зелёненькими логотипами, который было так приятно держать в руках и продолжительно разворачивать, предвкушая первый укус в мягкий нежный бутербродный бочок, наслаждаясь аппетитным ароматом… 

– …Пергаментную бумагу, в которую когда-то были завернуты бутерброды, народ очень любил, и переход на плёнку был воспринят крайне болезненно. Причём даже наши некоторые сотрудники тоже констатировали, что в пергаменте "Подорожник" был ближе, роднее и вкуснее. Но это, конечно, исключительно психологический момент, ибо вкус у бутербродов не изменился, рецептуры же везде прежние. А вот ощущение от пергамента было особое. Но именно с упаковкой связан один крайне важный момент – сроки реализации. В пергаменте – три дня, в плёнке – пять. То есть понятно, что при наличии централизованного производства в Топках и охвате в несколько городов и две области – бумажная упаковка явно проигрывает. Пока мы бутерброды соберём, упакуем и доставим, например, в Новосибирск или в Бердск, срок годности как раз почти закончится. Без плёнки централизованное производство, от которого, кстати, зависит и качество, и единство вкуса "Подорожника", было бы просто невозможно. А в Топках уже нынче не просто цеха, там суперфабрика с современными автоматами, машинами, пекарней и прочими технологичными прелестями. 

Буквально с самых первых дней компания "Подорожник" выступает много чего спонсором, партнёром и другом. В частности, ни один молодёжный фест, конкурс или городской праздник без жёлто-зелёных не обходится точно. Яркие тенты с доброжелательными гостеприимцами и свежей, горячей продукцией на массовых мероприятиях Кемерова присутствуют всегда. Помимо этого, "Подорожник" ещё и один из самых активных участников разных полезных для города социальных программ и проектов. В рамках проекта "Чистый город", например, компания одной из первых начала оснащать свои киоски, павильоны и кафе специальными яркими контейнерами, а "Экстренный вызов" (с тревожной кнопкой на каждом объекте "Подорожника") не раз спасал горожан от дебоширов и прочих криминальных элементов. В середине нулевых компания открыла несколько благотворительных столовых для ребятишек из малообеспеченных семей, и одной из первых попала в проект "Школьное питание".

Смена курса и формата

…За новой эрой в производстве последовал и ряд внешних и концептуальных нововведений. Одно из главных (для покупателей) – исключение из ассортимента пенных напитков. Их убрали ровно в 2011-м, ещё даже до выхода закона, ужесточающего правила реализации спиртного. Руководители "Подорожника" сделали выбор в пользу положительного имиджа и безопасности своих посетителей. Персонажи, забегавшие исключительно за хмельными напитками, нередко доставляли дискомфорт прочим гостям.

– Для меня памятно само начало работы в компании, потому что возможность переквалифицироваться в специалиста торгового предприятия в далёком 2006-м мне бы даже и в голову не пришла. Я долгое время работала на заводе "ОРТОН" (он же КШТ) и попала в тот год под сокращение. Подруга предложила устроиться в производственный цех в "Подорожник" (он тогда находился ещё в Комиссарове). Поразмыслив, решила, что ездить мне будет слишком далеко. Но пока подруга общалась со специалистом по кадрам (а я поехала с ней за компанию), я нашла на доске объявлений другую вакансию – продавец-кассир, и я решила попробовать. Свой первый киоск помню очень хорошо – он стоял на остановке по проспекту Ленина (в сторону вокзала), сегодня на его месте рекламная тумба… Так вышло, что моя подруга отработала в цехе "Подорожника" всего день, а я задержалась на добрых 12 лет и по-прежнему работаю гостеприимцем. И за это время ещё ни разу не пожалела о такой кардинальной смене специальности.

Следом "Подорожник" берёт курс и на кардинальную смену формата. С 2013-го в центре Кемерова подряд открываются первые полноценные стационарные кафе (сначала на улице Весенней, потом на проспекте Советском), аналогичные проекты успешно заходят в Новосибирске, а затем в Новокузнецке и Междуреченске. Новый формат заведений – это уже не просто непринужденный лёгкий перекус на ходу. В "Подорожнике" теперь можно отлично отобедать или отужинать, что называется, с чувством, с толком, с расстановкой, в комфортных интерьерах с вай-фаем, лёгкой негромкой музыкой и прочими прелестями современных кафе.

  • Первое стационарное кафе "Подорожник" на улице Весенней
  • Первая "Доступная кофейня "Подорожник" на проспекте Советском

Трудовой путь в компании начала в качестве офис-менеджера в 2002-м, в этом же году стала специалистом по логистике. А уже четыре года спустя получила должность заместителя директора по логистике.

– На самом деле, за почти 20 лет работы в компании "Подорожник" историй, которые просто бери, записывай и отдельной книгой потом издавай, было множество. Но есть одна довольно исключительная, на такие точно везёт не всем. В недалёком 2010-м Новосибирск посетил тогда ещё премьер-министр Владимир Владимирович Путин. А у нас как раз открылось новое мини-кафе. И вот наш диспетчер по рации от продавца с нового объекта получает сообщение, что она только что обслужила самого Путина. Владимир Владимирович купил в "Подорожнике" кофе со сливками и вдобавок поинтересовался, как идёт торговля. Проверить, действительно ли тогда в гости к "Подорожнику" заходил премьер, мы никак не могли, ибо не было камер видеонаблюдения. Но ведь всё может быть… Так или иначе, а у нас это сообщение приняли за быль, и очень скоро добрая весть облетела всю компанию целиком, включая главный офис в Кемерове.

  • "Доступные кофейни "Подорожник" в городе Новосибирске

– Формат именно уютной кофейни с комфортными мягкими зонами для отдыха – у нас одно из приоритетных направлений развития, – поясняет Татьяна. – Все киоски мы на сегодня уже заменили павильонами. Вообще, путь к мини-кофейне у "Подорожника" начался ещё много лет назад, когда мы впервые стали продавать капсульный натуральный кофе. Относительно других наших продуктов он был довольно дорогим, и, тем не менее, его хорошо приняли, кофе стал очень востребованным. Правда, тогда нам как-то в голову не пришло заявиться в формате кофейни…

Зато сегодня компания успешно рестайлит свои павильоны и превращает их в самые настоящие доступные кофейни.

– Мы модернизировали одним из первых наше заведение на вокзале в Кемерове. И это уже совсем другая история "Подорожника", – интригует Владимир. – Потому что такой формат намного больше отвечает тем целям, которые у нас были с самого начала. Второе аналогичное кафе недавно открылось возле стадиона "Химик". Ну а самый настоящий "Подорожник", вот такой, каким он должен быть в идеале – это двухэтажное заведение на вокзале в Новокузнецке, там у нас 300 "квадратов", и это, говоря простым языком, "в натуре блин "Подорожник"! Вот о таком, мы, пожалуй, и мечтали.

  • "Доступная кофейня "Подорожник" у кемеровского железнодорожного вокзала

– Это заведение, от которого особенно душа радуется, – вторит супругу Татьяна, – потому что сделали что-то нужное для людей. Там ведь очень такого кафе не хватало. Оно буквально аншлаги собирает, гостей полным-полно всегда.

  • "Доступная кофейня "Подорожник" на вокзале в городе Новокузнецк

Начинала в компании "Подорожник" с должности главного бухгалтера в 1999-м, несколько лет спустя получила пост заместителя директора, а с декабря 2006-го возглавила новокузнецкое предприятие.

– Из приятных и памятных моментов мне сразу приходит в голову наша славная традиция всей компанией (то есть тремя предприятиями – Кемерово, Новокузнецк и Новосибирск) отмечать праздники и проводить свои корпоративные события. Абсолютно все совместные мероприятия в "Подорожнике" проходят просто на небывалом позитиве, энергией заряжают очень-очень надолго и по-настоящему вдохновляют и сплачивают. Например, у нас есть добрая традиция ездить летом на общую большую рыбалку на пруд под Кемеровом, где мы не просто отдыхаем, а ещё и соревнуемся. Как-то раз мы (Новокузнецкое предприятие – прим. ред.), например, даже заняли первое место за самую вкусную уху, потому что сварили её тогда по самому настоящему древнерусскому рецепту с несколькими видами рыб, водкой, зеленью и т.д. Слопали её тогда коллеги молниеносно... На десятилетие компании собирались все вместе в посёлке Кедровка, тогда был просто незабываемый концерт от наших знаменитых рок-исполнителей Бориса Гребенщикова и Максима Леонидова. А один из самых ярких Новых годов (встречали 2001-й) у нас вообще начался с восьмичасового путешествия в большом комфортабельном "Икарусе" в Новосибирск. Ехали мы, наверное, человек 50-60, с песнями-танцами, розыгрышами, весёлыми остановками, курьёзными моментами. Очень здорово было!

Активно прибавляет в весе и меню "Подорожника". Впрочем, ассортимент блюд, на самом деле, компания расширяет уже очень давно. Те же салаты, например, появились ещё в начале нулевых, за ними нагрянули шашлыки из курицы, потом из свинины, а в середине нулевых уже даже и солянка была… Ныне в любом заведении подкрепиться можно полноценным комплексным обедом с весьма разнообразным выбором первых и вторых блюд, десертов и напитков.

– После песни Андрея Масленникова про "По дороге съешь "Подорожник", вкусный, горячий бутерброд" на много лет в сознании горожан наша продукция застыла исключительно в одной кулинарной ипостаси. А кто-то и до сих пор ассоциирует "Подорожник" только с бутербродами и продолжают ругать, дескать, предлагаем народу нездоровое питание. И это понятно: питаться исключительно бутербродами, фаст-фудом – дело вредное, – констатирует Татьяна. – Но мы, собственно, никогда и не настаивали только лишь на этом продукте, а всегда стремились к тому, чтобы у покупателей был выбор, потому довольно быстро начали расширять ассортимент и сегодня продолжаем целенаправленный переход на разнообразное и здоровое меню. Вслед за форматом "Доступной кофейни" у нас появился ещё один – "Доступный ресторан", с новой обеденной линейкой и готовыми блюдами, которые можно взять уже домой или в офис.

Готовится вся продукция, понятное дело, по оригинальным рецептурам, разрабатываются которые, к слову, тоже коллективно.

– Каждый из продуктов "Подорожника", прежде чем попасть к покупателям, проходит десяток дегустаций! На разных уровнях, а в финале – ещё и большой дегустационный совет компании. И, на самом деле, сказать, что есть в компании такая светлая голова, которая вот уже более 20 лет брызжет идеями оригинальных рецептов и всё придумывает, нельзя, такого человека просто нет. Все рецепты оригинальных продуктов "Подорожника" разрабатываются долго, скрупулёзно, и участие в этом глобальном творческом процессе, поиске, принимает большая команда. Предлагаются разные варианты, и путём проб и ошибок рождается новый продукт. Например, наш фирменный напиток "Не кола" мы разрабатывали больше года. Так что "Подорожник" – это буквально плод коллективного разума. Впрочем, как исключение у нас иногда бывают конкретно авторские продукты. Например, наш сезонный "Снеговик" или бутерброд "Чемпион". Но всё, что касается глобального и постоянного ассортимента, – это общая работа, которая шлифуется, шлифуется и шлифуется…

Новый национальный бренд «Подорожник»

К своему 25-летию (юбилей компания отпразднует уже буквально через год) "Подорожник" подходит с очередными переменами. Наблюдательным наверняка уже бросилось в глаза, что родной жёлто-зелёный стремительно меняет цвета и стилистику бренда.

  • "Доступная кофейня "Подорожник" рядом с кемеровским ЦУМом

– Мы постепенно переходим на новый фирменный стиль, который будет представлять "Подорожник" как кофейню, – поясняет Татьяна. – Сегодня почти на всех наших павильонах и кафе уже появился обновлённый товарный знак в виде весёлого стаканчика с листочком "Подорожника" на поварском колпаке. Цветовую гамму тоже меняем в русле формата доступных кофеен на бежево-кофейную. 

А вот с прежней символикой – зелёным листком подорожника на жёлтой булочке в форме сердечка – мы очень скоро попрощаемся. В том виде, в каком бренд "Подорожника" живёт сейчас, он, возможно, существует последний год.

Вслед за обновлением внешним, компания готовит и крупный проект, который позволит "Подорожнику" выйти на новый уровень и пуститься в очередные экспансии по городам и регионам.

– Мы планируем создать национальный бренд "Подорожник", и уже сегодня готовимся к публичному размещению акций, – делится глобальными планами Владимир. – Презентовать этот новый этап в нашей жизни и в жизни компании мы хотим в феврале 2019-го на большом роуд-шоу. IPO – это один из способов привлечения свободных финансов, которые необходимы нам для дальнейшего развития. У нас есть незанятые производственные мощности в Топках, то есть мы не выпускаем то количество продукции, которое могли бы выпустить. А это, кстати, влияет и на её конечную стоимость (она могла бы быть ниже, загрузи мы производство по полной). Сегодня же, на самом деле, мы представлены довольно скромно, в двух регионах – в Кузбассе и в Новосибирской области. В Кузбассе "Подорожник" присутствует, кроме Кемерова и Новокузнецка, в Топках, Берёзовском, Ленинске-Кузнецком и Белове, и на юге области – в Прокопьевске и Междуреченске. В Новосибирской области – в Новосибирске, в аэропорту "Толмачево" и в Бердске. Между тем, можно было бы доразвить и кузбасскую сеть, мы очень хотим, например, присутствовать в Мариинске и Анжеро-Судженске, и освоить пару-тройку новых дислокаций в Новосибирской области для расширения географии. Но самое важное направление сейчас – это экспансия в новый город. За счёт привлечённых от IPO средств мы планируем присоединить к нашей географии новый город и регион присутствия – Красноярск.

…И это значит, что "Подорожник" продолжит расти, пробиваясь сквозь время, как придорожные травы сквозь расколотый асфальт и бетонные мостовые. Чутко прислушиваясь к трендам и веяниям новых эпох, будет изменяться им под стать. И не исключено, что в Кемерове какого-нибудь далёкого 3018-го, когда пространства нашего города будут рассекать летающие автомобили и суперскоростные монорельсы, а улицы повсеместно украсят футуристичного вида монолитные здания со сверкающими стеклянными стенами, в порту, откуда быстрые шаттлы будут увозить туристов в космические путешествия – всё ещё можно будет подкрепиться в уютном и по-человечески простом кафе с ёмким и таким родным названием… 

В материале также были использованы фотоматериалы сайта VSE42.RU, из личных архивов Татьяны и Владимира Фоминых, компании "Подорожник" и сотрудников редакции. 

Читайте также: 

Часть 1. Путь от бутербродной компании до империи кофе и вкусной еды: как стритфуд из Кемерова стал легендарным.