Интернет-журнал

Пиццерия Cheezy: кусочек солнечного Неаполя в Кемерове

Марина Туманова, 9 Ноября 2017

Тепло добротного тёмного дерева в интерьерах, жар дровяной печи, ароматы свежей выпечки, базилика и сочных томатов… добавь сюда крики чаек, запах солёной морской воды и белые домики на взгорье, прояви чуточку фантазии, и ты абсолютно точно окажешься в одном из прекраснейших городов Средиземноморья – солнечном Неаполе. Родине, наверное, самого популярного и лакомого блюда в мире – пиццы! Вот о ней-то и пойдет речь. В Кемерове побывал известный неаполитанский пиццайоло Сальваторе Сальво. Приезжал специально для того, чтобы научить местных мастеров готовить самую настоящую Pizza Napoletana в наших суровых краях. Необычный мастер-класс прошёл в новой пиццерии Cheezy, которая совсем недавно открылась на улице Весенней, 13. Заведение, духом и интерьерами столь созвучное легкости и безмятежности приморского городка, отныне флагман национального классического итальянского блюда и культуры Неаполя у нас.

Корреспондент AVOKADO заведение посетил, лично познакомился с искусством потомственного пиццайоло, секретами приготовления, а также главными отличиями настоящей пиццы. Делимся занимательным репортажем и кое-какими премудростями от маститого профи.

Четыре неизменных элемента

…В наш славный сибирский город Сальваторе прибыл не один, а в компании друга и коллеги – петербургского эксперта по неаполитанской пицце (ведущего, кстати, в России) Валерия Максимчика в рамках большого турне по стране, в котором специалисты как раз и знакомят любителей и ценителей с настоящим классическим неаполитанским блюдом. Дружат два мастера уже давно. Некогда Валерий учился премудростями пиццайоло у отца Сальваторе в специальной Академии пиццы. Семья Сальво готовит пиццу вот уже двести лет (!), и одна из старейших пиццерий в Неаполе, открытая в 1907 году, принадлежит именно им. Сам Сальваторе – пиццайоло в четвертом поколении, сегодня представляет Associazione Verace Pizza Napoletana (ассоциацию "Пицца Неаполя") и свою семью, разумеется.

– В семье Сальво сорок мужчин, – делится занимательными подробностями Валерий, пока мастера готовятся к показательному выступлению. – И все они потомственные пиццайоло. Сальваторе готовит пиццу с четырех лет, у него даже сохранилась историческая видеозапись – мальчуган стоит на кухне на коробках с кока-колой и замешивает своё первое тесто. Сегодня для него это уже не ремесло и даже не любимое дело или профессия – это искусство.

…Сальваторе, и в самом деле, будто пишет картину. Сам расставляет посуду с зеленью и ярко-красными томатами, аккуратные баночки с соусами и помидорини. И делает он это с соблюдением особого порядка и гармонии в цветах и формах. Осматривает опытным и серьёзным взглядом итог, улыбается – "то, что нужно" – и приступает к работе, а точнее, к процессу творения.

– Неаполь – это родина классической пиццы, и это единственное место в мире, где её до сих пор готовят в том виде, какой она была с момента появления (300 лет назад). Все остальные пиццы – это вариации на тему пиццы наполетано или стилизации под неё. Стандарты оригинальной пиццы закреплены и охраняются Associazione Verace Pizza Napoletana. 

По очереди в блюдо для замеса попадают четыре главных элемента настоящего теста для неаполитанской пиццы: вода, дрожжи, мука и соль.

– Соль всегда кладут последней, – комментирует Валерий работу мастера. – Если добавить её перед мукой (к воде и дрожжам), дрожжи от соляного раствора погибнут, и теста нужной консистенции не получится. В тесто для настоящей неаполитанской пиццы не добавляют масло, сахар, яйца и другие примеси, как делают, например, в северной Италии. В Неаполе тесто с такими ингредиентами используют для кондитерских изделий и сладкой выпечки, а для классической пиццы используют только эти четыре – воду, дрожжи, муку и соль.

Сальваторе смешивает их и очень бережно и осторожно начинает замешивать тесто, аккуратно собирая мукой всю воду до капли. Тоже важный момент, как отмечает мастер, мука должна выпить всю воду, а ингредиенты хорошо перемешаться, чтобы тесто получилось мягким и эластичным.

К слову, для приготовления настоящей неаполитанской пиццы используют особую итальянскую муку (производителей "Molino DallaGiovanna" и "5 stagioni") из мягких сортов пшеницы. Производят её из ядер зерна с высоким содержанием протеинов и крахмала (помол "00"). Поставки такой муки и других ключевых ингредиентов (соусов и томатов) прямиком из Италии налажены и для пиццерии Cheezy. Чтобы и у нас могли готовить лёгкую, вкусную и, что немаловажно, полезную пиццу.

Древняя техника ручного замеса

Следующий этап: кудесник Сальваторе начинает вымешивать тесто и отбивать его. Руки потомственного пиццайоло работают технично и выверено. Каждый раз мастер совершает определенный набор движений, разминает тесто ладонями и пальцами от себя…

– Это очень древняя техника замеса. Именно так его в семье Сальво замешивали и много лет назад, и сегодня. Этой технике мы обучили и ваших мастеров, – поясняет Валерий. – В идеале, конечно, замес должен быть только ручным. Дядя Сальваторе делает такой ежедневно на 300 пицц. Или они используют специальную тестомесильную машину, которая делает движения подобно рукам пекаря. А вот спиральные тестомесы настоящие пиццайоло вообще не признают.

– Аналоги пиццы в Италии существовали уже в Древнем Риме. Делали её просто, как лепёшку с рыбой. Современный же вид пицца начала обретать после того как Колумб привёз в Италию томаты. Этот продукт сразу взяли на вооружение портовые пекари и вместо рыбных, стали печь лепёшки с помидорами. Особенно их полюбили неаполитанские рыболовы. Они заказывали лепёшки с помидорами каждый раз, когда возвращались из моря в порт, так пицца и получила свое название "Маринара", морская. И, конечно, никаких кальмаров, рыбы и прочих морских продуктов в этой пицце никогда не было, это расхожее заблуждение. Классическая пицца "Маринара" существует в Неаполе с 1780 года, и это лепёшка с помидорами, чесноком, базиликом и орегано. 

…Сальваторе наглядно показывает, как правильно вымешивать, разминать и отбивать пышное, но пока не слишком податливое тесто. Правда, спустя минуты, руки опытного мастера всё-таки "уговаривают" его сдаться и смягчиться.

– Всё! Теперь тесту нужно отдохнуть. Оно испытало большой стресс, – комментирует Сальваторе, улыбаясь и легко похлопывая пышный белый пригорок. – После каждого отбивания тесто должно отдыхать примерно две минуты. А после того, как оно тщательно вымешано и отбито, его нужно оставить под влажным полотенцем и дать ему постоять пару часов, чтобы тесто стало эластичным, в меру упругим и податливым.

Далее тесто делят на порции, отрезают часть и выдавливают в упругий эластичный шар. Затем порции раскладывают в специальные формы и оставляют их на 8-12 часов на воздухе при комнатной температуре.

– Прежде чем начинять пиццу, тесто нужно выдержать 24 часа! – подмечает Валерий, пока Сальваторе демонстрирует, как правильно готовить шарики-порции. – Столько времени необходимо, чтобы под действием ферментов расщепились белки и крахмал, и выделившийся при брожении углекислый газ взрыхлил тесто. Затем необходимо замедлить процессы брожения – убираем его в холодильник, где оно стоит ещё примерно 12 часов. Через сутки тесто готово! Далее его нужно согреть до комнатной температуры, то есть дать постоять в тепле ещё пару часов. И вот только после этого можно начинать готовить основу для пиццы…

Сальваторе берёт заготовку порции и начинает разминать пухляш прямо из центра, как бы утаптывая тесто пальцами. Ни тебе скалок, ни фееричных зрелищных вращений, только руки мастера и податливый материал. Эластичное и мягкое тесто не сопротивляется и очень легко и быстро превращается в небольшой диск с пухлыми краями.

– Борт пиццы должен быть выше, чем центр, воздушным и пышным, – комментирует действия неаполитанского пиццайоло Валерий. – Неаполитанская пицца – это не хрустящий корж, а как раз наоборот. Она мягкая, сочная, делается только из качественных, свежих (!) продуктов. Для демонстрации мы готовим стандартную неаполитанскую пиццу 25 см. А ещё есть, так называемая, пицца-миньон – маленькая пицца, всего 20 см.

– У нас в Неаполе это очень распространенный способ перекусить, – дополняет коллегу Сальваторе. – Пиццу-миньон продают с уличных прилавков, которые выставляют прямо перед пиццериями, её сворачивают особым образом, кладут в специальный бумажный конвертик, и в таком виде отдают гостю, чтобы ему было удобно есть её прямо на ходу.

Пицца-миньон, кстати, в Cheezy тоже есть, в меню бизнес-ланча, так что угоститься ею уже можно. А ближе к лету, как по секрету рассказали в заведении, появится и уличный вариант миньона. Здорово будет прогуливаться по Весенней, лакомясь лёгкой и ароматной пиццей в конвертике, прямо как настоящие неаполитанцы.

Древесный жар и полезные угольки

Основа для пиццы готова! Всего за несколько минут у Сальваторе без всяких подручных средств получился довольно ровный диск с пухлыми краями. Мастер ловко начиняет пиццу сначала соусом, потом томатами – красными, а для другой пиццы – желтыми.

– Это особый сорт помидор производства "La Fiammante Gourmet", они растут только на вулканической почве Везувия, – поясняет Валерий. – Эти томаты выращивают без химических удобрений и добавок, всё биологически натуральное.

Пеструю картину Сальваторе дополняет молочно-белыми кусочками моцареллы, листиками ароматного базилика и рукколой. А затем одним уверенным движением пересаживает пиццу на широкую лопату и отправляет живописную красавицу в печь… К слову, в Cheezy она самая что ни на есть неаполитанская.

– Одной из основных задач, которые мы ставили перед нашими давними партнёрами, новосибирской студией CUBE Design, разрабатывая общую концепцию пиццерии Cheezy, была, конечно, неаполитанская печь. И если сама пиццерия – это лофт с авторским видением, скорее, современной Италии, то дух и традиции именно Неаполя передает аутентичная печь (которую собирали хоть и в Кемерове, но под чутким руководством национальных специалистов и по всем неаполитанским канонам), и блюда, которые в ней готовятся. 

Эта печь сродни вечному двигателю и работает только на дровах.

– Неаполитанская пицца готовится исключительно в дровяной печи. При этом разные породы дерева будут по-разному влиять на вкус и аромат блюда, – поясняет питерский эксперт. – Лучше всего использовать твёрдые породы – дуб или бук. Здесь топят березой, тоже неплохо, если есть качественная система очистки, как в Cheezy. Печь растапливают до 450-480 градусов, жар забирает камень. Так что пицца печется не на открытом огне, а на жаре, который камни отдают. В печи хорошая изоляция, поэтому даже если её закрыть на ночь и не топить, внутри все равно будет порядка 300 градусов. Утром необходимо только подбросить дров, протопить до нужной температуры, и она снова готова к работе. Печётся пицца в такой печи очень быстро – 60-90 секунд.

И верно, спустя всего минуту пышущую жаром, румяную и сочную "Маргариту" подают к столу. А Сальваторе ловко сажает в печь следующую. А спустя десять минут к дегустации готовы уже даже не две, а целых четыре пиццы – все неаполитанские, классические.

– Этих подпалин на пицце не нужно бояться, – успокоил Валерий, показывая на темные, как бы слега обуглившиеся пятнышки. – В Неаполе их называют "пятна леопарда". Верный признак того, что тесто приготовлено и выстояно правильно. От соприкосновения пиццы с живым огнём углекислый газ устремляется на выход, из-за этого такие опалины и образуются. Но они не вредные, а как раз наоборот, как своего рода адсорбенты очень полезны.

Подарок мастера: пицца-экспромт «Сибирская»

Порадовать гостей опытные пиццайоло решили древними как сама Италия "Маринарой" и "Маргаритой", закрытой классической "Кальцоне" и приготовленной во фритюре (и она тоже является традиционной неаполитанской) пиццей "Фритта" с пармской ветчиной.

– В Неаполе есть легенда. В 1860 году город посетила сама королева – Маргарита Савойская, и посетила одну из местных пиццерий (а ныне старейшую и знаменитейшую пиццерию) Brandi. Пекарь решил угодить высокой гостье оригинальной новинкой. В классическую "Маринару" с зеленным базиликом и красными помидорами, добавил белоснежную моцареллу. В итоге получился триколор (зеленый, красный и белый) национального флага к тому времени уже объединенной Италии. Пицца и по сей день носит королевское имя "Маргарита", и является одним из символов страны. 

Стол превратился в красочный пейзаж – томаты, зелень и белоснежная моцарелла – на дымящихся леопардовых мякишах. Аромат пиццы источали такой, что слопать их захотелось сразу все в мгновение ока. Так что мы не стали откладывать в долгий ящик и попробовали. Так вот, настоящая неаполитанская пицца тает во рту, она действительно мягкая, очень гармоничная по сочетанию вкусов, и… сытная! Чтобы утолить голод, одной пиццы хватает с лихвой.

– Так и должно быть. Ведь пицца в 25 см – это стандартная порция для одного человека в Италии, – кивает Валерий. – У настоящей неаполитанской пиццы – баланс калорий и питательных веществ всегда оптимален. Взять хотя бы ту же "Маргариту", она очень легко усваивается, потому что сделана из качественных натуральных продуктов – настоящая моцарелла на молоке, свежие помидоры и сама лепешка. Дрожжи, пока тесто выстаивалось, уже разрушили все вредные сахары и крахмалы, оставив только питательные вещества. Так что это отличное блюдо для завтрака, и обеда, если брать, например, пиццу-миньон с салатом или супом – вообще идеальная обеденная порция по объёму. Да ешьте её хоть сразу после занятий фитнесом – лишних кило абсолютно точно не наберёте.

…Напоследок гости решили порадовать необычным экспромтом. Сальваторе создал новую пиццу прямо на наших глазах. К оригинальным ингредиентам добавил строганину из медведя, мастер назвал блюдо – пицца "La Siberia".

– Пусть это будет выражением нашей признательности и большим приветом из солнечного Неаполя вашему снежному краю, городу и жителям. Нам очень приятно, что у вас появился интерес к нашей культуре, настоящей неаполитанской пицце и к нашим национальным продуктам. И это очень здорово, что мы можем поделиться своим ремеслом с вашими специалистами. И передать вам частичку наших традиций и настоящего духа Неаполя. 

…Частичку атмосферы того самого тихого приморского города, где на волнах качаются корабли о белых парусах, а водная гладь искрится в солнечных лучах. И где уставшие рыболовы заказывают пекарю ароматную лепешку с помидорами, чесноком и базиликом, с упоительно знакомым вкусом. Всё это ты теперь непременно найдёшь и в нашем городе, в пиццерии Cheezy. Приходи и отправляйся в свое путешествие. Buon appetito!

Фото: архив Cheezy