Интернет-журнал

Паоло Челли: повар, который кормил Дона Корлеоне

Михаил Багаев, 16 Марта 2016

Личный повар Фрэнка Синатры и ещё целой плеяды голливудских звёзд посетил Кемерово с трёхдневным визитом. В ресторане итальянской кухни "Мама Рома" Паоло Челли готовил для гостей свои коронные блюда, знакомил публику с экзотическими деликатесами и угощал бесподобными десертами. Команде AVOKADO удалось побывать на одном из таких вечеров и узнать секреты приготовления блюд, которыми лакомились Бриджит Бордо, Аль Пачино, Омар Шариф, Марлон Брандо, Моника Белуччи и многие другие звёзды.

Паоло Челли известен не только как мастер кулинарных изысков, но и как звезда итальянского кинематографа. По счастливому стечению обстоятельств он однажды был приглашен самим Фрэнсисом Фордом Копполой – управлять кухней на съёмочной площадке легендарного фильма "Крёстный отец". Сам Паоло снимался в эпизодических ролях у Серджио Леоне, в том числе и в его известнейшей картине "Хороший, плохой, злой". Сегодня в Риме у Паоло есть свой ресторан "Il Ciak", куда регулярно заглядывают самые яркие звёзды Голливуда, чтобы отведать его неповторимые блюда.

Благодаря ресторану "Мама Рома", жители нашего города тоже сумели попробовать кухню знаменитого шеф-повара. На протяжении нескольких дней Паоло удивлял и радовал посетителей ресторана. Каждый вечер по шесть коронных блюд, да-да, те самые, которые были на обеденном столе у Элизабет Тейлор и Фрэнка Синатры. Теперь и кемеровчане попробовали на вкус настоящие ризотто с ежевикой и тальёлини с трюфелями.

– Наш ресторан существует уже много лет. Это проверенный бренд, которому люди доверяют. Когда он открылся в Кемерове четыре года назад, многие из наших постоянных клиентов были очень этому рады, потому что они часто путешествуют по другим городам и посещают "Мама Рома" в них, и поэтому уже хорошо знакомы с нашим меню. "Мама Рома" – это семейный, по-домашнему уютный ресторан. Наши двери открыты с восьми утра, к завтраку у нас накрыт шведский стол. Мы заботливо встречаем каждого гостя, кормим, обогреваем, поднимаем ему настроение. Знаете, это прямо как в легенде о волчице, которая вскормила двух братьев – Рема и Ромула, один из которых, как известно, основал город Рим. Вот почему нашим символом является мама-волчица – Мама Рома, как мама Рима. По вечерам для создания романтической обстановки мы немного приглушаем свет, ставим на столики свечи, и обстановка начинает играть ещё более тёплыми красками. Наше меню – это традиционные блюда из разных регионов Италии, приготовленные по старинным рецептам. Например, не так давно у нас добавилась кухня Адриатики, и это не только морепродукты, но и разнообразные салаты, закуски, десерты.

Сегодня у нас в программе живая музыка, ведущий, конкурсы и, конечно, главный гость Паоло Челли и его блюда. Каждое его блюдо имеет свою историю, оно связано либо с определенным моментом в его жизни, либо с определенным человеком. Вчера у нас был первый вечер с ним, который прошел замечательно. Посетители были в восторге от угощений. Паоло готовил ризотто с ежевикой, тальёлини с трюфелями, которое заняло первое место по популярности, а также было ещё три горячих блюда и один десерт. Мы даже попросили наших гостей приходить на следующий вечер голодными. Думаю, сегодня всё тоже пройдет прекрасно. Кстати говоря, у нас уже как-то проходил мастер-класс с итальянским шеф-поваром Массимилиано Берно. В отличие от Паоло Челли он готовил прямо в зале. Паоло будет выносить готовые блюда из кухни одно за другим, а его друг Франческо будет рассказывать их историю. Он приехал вместе с Паоло из Италии, и является заодно его переводчиком. В свои семьдесят шесть лет Паоло остается очень энергичным, добрым и позитивным человеком. После того как он заканчивает готовить, он выходит в зал и общается с гостями, подходит к каждому столику и благодарит всех за то, что они пришли. Занимайте столик и убедитесь в этом сами…

Мы сели за крайний столик, недалеко от входа, он единственный был свободен. Все остальные были уже заняты. Гости в предвкушении вкусностей бурно переговаривались и что-то обсуждали. Время от времени русскоговорящий Франческо, итальянец в ярко алых брюках, развлекал публику интересными историями и коротенькими конкурсами, пока не вынесли первое блюдо.

#1 Ризотто ал кофе

После того как угощение было разложено по всем тарелкам, из кухни вышел пожилой добродушный мужчина невысокого роста. Это и был шеф-повар Голливуда Паоло Челли. Он улыбался, а глаза его блестели огоньками молодости. Поприветствовав всех, он рассказал короткую историю этого блюда. Впервые он приготовил его для Нэнси Барбато, первой жены Фрэнка Синатры. Основные ингредиенты: рис, сливочное масло, белое вино, эспрессо, сахар, сливки и соль. Нежный и одновременно терпкий вкус кофе. Отличное блюдо для того, чтобы начать рабочий день. Бодрит.

#2 Ригатони алла дзоферано кон покэр

В перерывах между подачей блюд музыкант Анатолий Ростовский играл на аккордеоне популярные итальянские мелодии, а ведущий развлекал публику розыгрышами подарков. Когда принесли второе блюдо, Паоло, как и в первый раз, кратко поведал о его ингредиентах. В этом блюде было использовано несколько видов сыров, такие как маскарпоне и горгонзола. Обязательными компонентами также должны быть сливки и шафран, который придаёт особенный жёлтый цвет. Это блюдо очень популярно, и не только среди кинозвёзд, но и среди простых жителей Рима, кто любит заглядывать в ресторан "Il Ciak".

Впервые Паоло приготовил его, когда был в гостях у Фрэнсиса Форда Копполы. Настоящие итальянские макароны – ригатони, в очень нежном сырном соусе. В самом деле, объеденье.

#3 Фрэнячче алла сабинезе

Не успели гости расправиться со вторым блюдом, как вежливые официанты принесли уже третье лакомство. Ещё одно национальное итальянское блюдо со старинной историей родом из города Тоскана. Главный ингредиент – трюфели, одни из самых дорогих в мире грибов. В давние времена это блюдо было на столе почти у каждого итальянца. Но за последние сто пятьдесят лет все перевернулось – трюфель стремительно вырос в цене, и фрэнячче алла сабинезе с этими грибами стало очень модным и излюбленным блюдом у обеспеченных людей. И конечно, оно стало изюминкой сегодняшнего вечера и завоевало максимум симпатий.

#4 Пэтто ди поло алла аранча

И ещё раз мы употребим слово "нежная", потому что только так можно описать ощущения от этого блаженства. Куринная грудка в цитрусовом соусе – низкокалорийное блюдо, которое Паоло готовил очень часто для Моники Белуччи и Бриджит Бордо, чтобы они всегда оставались в прекрасной форме.

#5 Нидо ди рондинэ кон пурэ

В 1975 году на чемпионате мира среди поваров в Гонконге Паоло одержал победу, приготовив это блюдо. Если перевести на русский язык, то оно называется "Ласточкино гнездо". А ведь и правда похоже. Маэстро вкратце рассказал о процессе его приготовления. Необходимо немного обвалять телятину в муке и кинуть её на сковородку, смазанную сливочным маслом. Затем наливаем туда белое вино, добавляем грибы, петрушку и яйцо. Отдельно готовится картофельное пюре.

#6 Торта делла нона

На десерт было угощение с простым названием "Бабушкин пирог", да и приготовлен он был по-домашнему. Начинкой для пирога послужило смородиновое варенье и сыр рикотта. Этот десерт является любимой сладостью у итальянских детей. Как говорится – просто тает во рту. Собравшиеся ценители итальянской кухни поставили это блюдо на второе место после трюфелей.

Как только последние кусочки пирога были с удовольствием поглощены, а последние конкурсы проведены, Паоло поблагодарил всех, кто пришёл сегодня, а его восторженно поблагодарили в ответ. Затем вместе с Франческо он стал подходить к каждому столику, пожимать руки гостям и фотографироваться с желающими, а таких было много. Паоло улыбался и продолжал говорить: "Grazie! Grazie! Thank you very much!"

И тут наконец-то настала и наша очередь поговорить с маэстро…

Паоло Челли, шеф-повар голливудских звёзд:

– Buongiorno, Paolo!

– Buongiorno!

– Как вам Россия? Вы первый раз у нас в Сибири?

– Первый раз я приехал в Красноярск в 2012 году, где в местном ресторане "Мама Рома" также угощал посетителей своими блюдами. Но вот спустя четыре года я с удовольствием возвращаюсь к вам, в Сибирь. В Италии о России говорят как об уникальной стране, и это на самом деле так. Везде есть хорошие люди, но у вас это особенно заметно. Там, где я бывал, меня всегда очень хорошо встречали. Уютно, честно, тепло и дружелюбно.

– Как вы стали личным поваром Фрэнка Синатры?

– О, это случилось тогда, когда Синатра приехал в Рим для съемок фильма о Второй мировой войне "Экспресс Фон Райана". На протяжении полугода он ходил в один и тот же ресторан, в котором я работал. Мне было известно, что родители Фрэнка Синатры итальянцы, и я старался готовить для него по-домашнему. Его мама родом из города Генуя, таким образом, я готовил для него блюдо, которое впервые появилось в этом городе – лингвини с песто. Название этого блюда происходит от слова "язык". Оно похоже на спагетти, но прессованное и похожее на маленькие язычки. А его отец любил готовить спагетти с сардинами, куда добавлял укроп, грецкие орехи, помидоры, виноград, острый перец. Фрэнк обожал эти блюда, так мы с ним познакомились и сдружились. Он дал мне свой адрес в Америке и сказал: "Если когда-нибудь будешь там, обязательно позвони мне". Спустя десять лет я поехал в Лос-Анджелес на съёмки фильма "Крёстный отец", куда меня пригласил работать поваром Фрэнсис Коппола. Тогда я и позвонил Фрэнку, мы снова с ним встретились и после съёмок я стал работать у него.

– А как вы стали актёром?

– У меня длинная актёрская карьера. Мне одинаково нравится и готовить, и сниматься в кино. Сначала у меня были маленькие эпизодические роли в итальянских фильмах, тогда был очень популярен жанр вестерна. Я играл шерифов, бандитов, например, у Серджио Леоне. Спустя многие годы я также стал известен по сериалам, где играл композитора Джузеппе Верди и народного героя Италии Джузеппе Гарибальди.

– Расскажите про это интересное блюдо – ризотто ал кофе, как вам пришло в голову совместить два, казалось бы, совершенно разных по вкусу продукта?

– Это моё старое блюдо, впервые я его приготовил еще в Голливуде. Знаете, звёзды любят всевозможные изыски (улыбается). Но не так давно я снова вспомнил про него. Я познакомился с одним итальянцем, который занимался продажей кофе, и он предложил мне каким-нибудь интересным способом прорекламировать его продукт. Вот таким образом я воскресил своё старое блюдо.

– Можете вот прямо сходу назвать какое-нибудь необычное блюдо с авокадо?

– Конечно, например, скалопини с авокадо – отбивные, обжаренные в крошках свежего хлеба. Обязательными ингредиентами должны быть также мука, сливочное масло, белое вино, можно добавить сыр моцарелла или, чтобы было великолепно – трюфель. Авокадо нужно нарезать очень тонко и положить на кусочки мяса. Или скажем, можно приготовить бекон с кабачками и авокадо в качестве закуски. Да можно даже макароны с авокадо приготовить…

– Какой секретный ингредиент вы чаще всего используете в своих блюдах?

– Звёзды часто бывают очень придирчивы к еде, чтобы они остались довольны, во многие свои блюда я добавляю трюфель.

– А кто из голливудских звёзд был наиболее капризен на вашей памяти?

– Однажды Элизабет Тейлор запретила мне добавлять соль, но не в её блюдо, а в блюдо её мужа Ричарда Бёртона. Но мы всё равно потом с ним договорились прятать соль за тарелкой, и после того как она пробовала у него кусочек и проверяла, всё ли в порядке, он незаметно приправлял блюдо (смеётся). Самой капризной, наверное, была Бриджит Бордо. Она всегда просила добавлять ей во все блюда самые разные овощи и фрукты (улыбается).

– Что любите есть вы, какое ваше любимое блюдо?

– У меня два любимых блюда. Букатини в соусе аматричана – классическая римская кухня. И фрэнячче алла сабинезе, которым я угощал вас сегодня, но, конечно, более домашний вариант.

– У вас есть ещё какие-нибудь увлечения, помимо кино и кулинарии?

– Красивые женщины и дорогие автомобили (смеётся).

Благодарим ресторан "Мама Рома" за прекрасный вечер, угощения и предоставленную возможность пообщаться с настоящей звездой итальянской кухни, шеф-поваром Голливуда Паоло Челли.

Фото: Александр Патрин