Интернет-журнал

Павел Мертенс: совладелец кемеровского «Харатса» – о культовых местах, Атлантике и бургерах

Михаил Багаев, 15 Марта 2016

Как часто по дороге домой ты не можешь пройти мимо гриль-бара "Re: bro", зовущего к себе аппетитными запахами? Наверняка, утром перед работой ты успеваешь забежать на чашечку кофе в любимый "Traveler"s", а на обеде заглянуть на вкусный бизнес-ланч в ирландский "Harat"s Pub". Велика вероятность того, что ты пойдешь на свидание в ресторан "Il Patio" или "Планета суши", ведь они находятся в самом центре города. Может быть, ты предпочитаешь заказать себе суши домой, воспользовавшись службой доставки "Фудзи"? Появлению этих замечательных мест в Кемерове мы обязаны Павлу Мертенсу, его партнёрам и команде. В нашей большой беседе мы поговорили с Павлом о том, кто был первым в городе на рынке франшиз в сфере общественного питания, почему "Harat"s Pub" стал культовым местом и как к этому статусу приближается "Re: bro". Не забыли мы поговорить и том, с чего всё начиналось, и как кемеровский бизнесмен однажды пересек Атлантику…

Дата рождения: 18 мая 1975 г.

Родной город: Прокопьевск

Образование: факультет коммерции и маркетинга, РЭУ им. Г. В. Плеханова

Музыкальные предпочтения: INXS, Depeche Mode, Nickelback

Любимый автор: Борис Акунин

Любимые сериалы: "Во все тяжкие", "Теория большого взрыва", "Сыны анархии"

Франшизы и ребрышки

– Расскажите про ваш новый проект? Если я правильно понимаю, то "Re:bro" – это ваше первое заведение, которое не является франшизой…

– Совершенно верно. В сфере общепита мы все годы развивались по франшизе, потому что не были уверены в собственных силах. С открытия первого нашего заведения "Traveler"s Coffee" прошло уже около восьми лет. Проект оказался успешным, и мы решили, что вот она – манна небесная, и все дальнейшие свои проекты тоже открывали по франшизе.

– Сколько активных проектов у вас на данный момент?

– Две кофейни "Traveler"s Coffee", специализированная доставка еды "Фудзи" и суши-бар "Фудзи" (стоит отметить, что это два совершенно отдельных предприятия), рестораны "Il Patio" и "Планета суши", ирландский паб "Harat"s Pub" и "Re:bro". Предприятий много и, учитывая экономическую ситуацию в стране, дела не в каждом из них идут идеально. Всё вроде бы хорошо, но всё находится на грани. Если вдруг что-то изменится в экономике или вкусах гостей, то всё может обрушиться. Это, впрочем, не касается Харатса, здесь всё отлично. Те проценты роялти, которые мы платим нашим партнерам, могут стать ключевыми и решающими. Может оказаться момент, когда мы их просто не сможем оплатить. Чтобы было понятно о чём речь, роялти доходят до восьми процентов с оборота. Не у всех есть такая прибыль, как 8%, поэтому мы решили создать собственный проект, не вписывающийся в рамки традиционного общепита. Это даже не касается интерьера, скорее, это наше отношение к гостю, к ценообразованию. Мы прекрасно понимаем, что кризис сегодня не только у нас, он у всех. У всех людей стало меньше денег, сейчас уже никто не хочет обедать, скажем, за шестьсот рублей, все экономят и следят за ценами. Поэтому в новом гриль-баре "Re: bro" мы решили уйти от традиционных ресторанных наценок. Мы пошли по другому пути – сделали очень качественный продукт, но цены устанавливали не глядя на себестоимость. Вместе с моим партнером Александром Борисовичем Ивановым мы просто сидели и думали: вот мы сделали бургер, вот он такой по вкусу, вот он из такой говядины… За сколько нормальному человеку захочется его купить, чтобы ему был по кайфу не только вкус, но и цена? Если бы мы ставили традиционную наценку, то тот же стейк стоил бы более пятисот рублей. Мы поставили цену в триста пятьдесят. На некоторых позициях мы вообще не зарабатываем, но сейчас это не главное.

Наша цель на сегодняшний день сделать новое по формату заведение привлекательным для посетителей, чтобы у нас было вкусно и удобно. Мы работаем над имиджем, чтобы Ребро, как и Харатс, обросло своей легендой. Пускай мы зарабатываем на бургерах меньше, чем другие, зато пока другие продадут сто штук, мы за это время продадим тысячу. Мы сделали ставку на качество. Не все верят, но мы действительно закупаем настоящую мраморную говядину у компании "Мираторг". Это крупнейший российский производитель бычков породы Black Angus. У них есть представительство в Новосибирске, которое раз в неделю осуществляет нам поставку охлажденного мяса. Оно всё герметично упаковано – гарантия качества. Это я к тому, что мы не ходим на рынок, у нас не возят мясо тушами какие-то непонятные поставщики, у нас уже готовые срезы в упаковках. Наш подход успели оценить уже многие. Правда, есть разные отзывы, например, не всем понятно, почему у нас такое маленькое помещение. Меньше помещение, меньше аренда, меньше цены для наших гостей. Мы уверены, что со временем люди привыкнут, поймут, и это станет трендом. Наверняка, через год у нас появятся подобные конкуренты, откроются другие бургерные. Но мы снова стали первыми на рынке, как это в своё время случилось с другими нашими заведениями. Как когда-то сделали специализированную доставку суши "Фудзи", тогда мы тоже сломали местный рынок. "Суши-Терра" занималась доставкой, но не так активно, как это получалось у нас. Несмотря на то, что "Фудзи" – это франшиза, нам с моим многолетним партнером Александром Борисовичем пришлось самим создавать меню, упаковку и структуру работы. Сами придумывали упаковку, запаивали соусы. Но, к сожалению, когда мы занялись новыми проектами, то прогресс чуть-чуть уменьшился. Годы идут, надо развиваться дальше, а мы недостаточно быстро обновлялись, но сейчас всерьёз за это возьмёмся.

– Когда мы делали обзор новых заведений в городе, то мы опросили нескольких посетителей в Ребре, и все на самом деле отмечали отличное качество продукта, сравнивая с заведениями Москвы и выделяя тот факт, что это не фаст-фуд.

– Да, в Ребре блюда ресторанного качества по цене фаст-фуда. Мы специально не стали делать шикарную подачу, заливать все соусами и расставлять чашки на столиках. Мы посчитали, что людям сейчас это не нужно, это всё лишнее. Мы все хотим просто, классно и безопасно (что очень важно) поесть.

Ирландский культ

– Как пришла идея открыть в городе "Harat"s Pub", который в буквальном смысле перевернул с ног на голову местную культуру развлечений?

– Мы с Александром очень любим гиннесс, соответственно, очень любим пабы. Когда мы бываем в командировках или на отдыхе, то всегда посещаем подобные заведения. У нас была мечта открыть однажды своё место, но мы в этом деле ничего не понимали. Это не кофейня, это совсем другое, алкогольное направление. Помню, как мы перелопатили Интернет и нашли франшизу "Harat"s". Мы созвонились с основателем Игорем Кокоуровым, и так оказалось, что он был в командировке недалеко от Кемерова и предложил сам к нам заехать. Мы устроили им встречу в "Барже". Ну а где ещё, в те времена? Мы поговорили и поняли, что разговариваем на одном языке – обе стороны заинтересованы в проекте. У нас появилась возможность приобрести франшизу одними из первых. Такая же ситуация, кстати, у нас была с "Traveler"s Coffee", мы тоже стали у них первой франшизой, но об этом позже. Таким образом, мельница завертелась, мы начали искать помещение. Я полетел в Иркутск и прошёл обучение: стоял в баре, учился правильно наливать пиво, резал мясо на кухне. Я должен был понимать все процессы производства. Впрочем, как и всегда со всеми нашими проектами. К моменту моего возвращения помещение уже было готово, а что было дальше, вы уже знаете. Так получилось, что открытие паба совпало с моим днём рождения. Мы собрали здесь всех друзей по максимуму. Всё было бесплатно. Двери в паб были закрыты, но люди проходили мимо, стучались, интересовались, мы их приглашали и совершенно бесплатно угощали. На следующий день весь город стоял на ушах.

– Упомянутый вами Игорь Кокоуров однажды в своем интервью рекомендовал, что в городе с населением больше пятисот тысяч, одного паба будет мало, чтобы окупить расходы. Вы придерживались этого совета, когда открывали ещё два паба?

– Естественно, тогда мы ещё не понимали всех деталей, мы увидели огромный успех нашего предприятия. Все желающие просто не вмещались в один паб, тут были толпы народа. А нам как раз под руку попались отличные и удобные помещения, которые и территориально были очень удачными – ФПК и Ленинградский проспект. Нам так казалось тогда. Это стало ошибкой. Мы поняли, что в таких компактных городах, как Кемерово, люди не тусуются и не развлекаются у себя в районе. Все едут в центр, потому что хотят посетить сразу несколько мест. И конечно, большую роль играет формат, Харатс все-таки не семейное заведение, наш гость – это, прежде всего, тусовочная молодежь, которая на одном месте не сидит. Вторая причина неудачи – это финансовый кризис в стране. Хоть мы и находимся в среднем ценовом сегменте, стало ощутимо заметно, что люди стали сильно экономить. Хотя здесь, в центре города, количество гостей не убавилось. Во время кризиса, несмотря на строгую франшизу, мы поняли, что надо что-то менять. Нас не устраивало, что народ кушал в каких-то других местах и уже подвыпивший приходил к нам в десять вечера, так сказать, "довисеть". Тогда мы сделали упор на кухню. В России люди избалованные, им мало того, что в меню есть классные, вкусные, традиционные ирландские блюда. Им надо, чтобы в ирландском пабе были более привычные блюда. Сейчас наш ассортимент блюд совершенно не похож на меню из других пабов сети. Он приблизился к чему-то среднему между пабом и рестораном. В этот же момент, между прочим, мы и заинтересовались мясом, что также послужило одной из причин появления идеи Ребра. После небольших перемен сразу же трансформировалась структура выручки, увеличился процент работы с кухни по сравнению с баром. Мы всего лишь постарались немножко отойти от аутентичности и это пошло только на пользу.

– Мне казалось, что у Харатса франшиза как раз не очень строгая, по крайней мере, в плане интерьера и выбора расцветок, ведь в других городах пабы бывают красные, синие, желтые…

– Так или иначе, каждый проект согласовывается. Основатели бренда рекомендуют работать с их дизайнером, который проектировал и наш интерьер. Проверку проходит каждый элемент, какой будет стул или стол. Мы можем вешать здесь всякие таблички, главное, чтобы было весело и красиво. Всё-таки это место должно выглядеть как ирландский паб. А что касается идеи разноцветных пабов, то это связано с разноцветными входными дверями в жилых домах Ирландии. Тот, кто был в этой стране, наверняка замечал эту бросающуюся в глаза деталь. С этим связана даже одна история. Раньше все двери в Дублине были белого цвета, но после смерти английской королевы, жителям города приказали выкрасить их в черный. Дублинцы спорить не стали, и на следующее утро каждый покрыл свою дверь той краской, какую нашел у себя в подвале. Желтые, голубые, красные, оранжевые двери стали своеобразным символом свободы и личного мнения в Ирландии и, конечно же, достопримечательностью Дублина. Мы же в нашем Харатсе пошли по более классическому пути и сделали ирландский паб по всем традиционным канонам. Получилось очень уютно, мне здесь нравится (смеётся).

– Уже в первый год работы кемеровский "Harat"s Pub" получил статус культового места. Без преувеличения, это стало переходным этапом от тусовок в ночных клубах к барам совсем другого формата, чем были раньше.

– Да, это первый бар, в котором можно танцевать на столе и подоконниках. Появилась настоящая альтернатива клубам. Харатс – более демократичное место, без строго фейсконтроля и лишнего пафоса. Сюда не нужно как-то специально одеваться, девушкам надевать шпильки и платья, а парням свои лучшие рубашки от Armani, или в чём они там ещё обычно ходят в клубы. Здесь тебе никто строгого слова не скажет, если ты заявишься в рваных джинсах и потёртой футболке. Тут царит позитивная атмосфера, к тому же, по сравнению с клубами у нас куда более безопасно. Потому что тем людям, кто любит выплескивать свою агрессию у нас как-то не по себе. Им в Харатсе просто неуютно.

– Немаловажный момент, связанный с Харатсом, это, конечно же, живые выступления групп. Именно ваш паб дал жизнь многим новым коллективам и поднял в городе на совершенно другой уровень так называемую кавер-культуру. В политику паба входит поддержка молодых групп?

– Мы делали такую попытку. Устраивали конкурсы и фестивали для начинающих коллективов, пытались их заинтересовать. Объявляли даже первый приз в размере ста тысяч рублей. Они должны были просто играть в пабе, приглашать своих друзей, которые за них же голосовали. Но мы столкнулись с проблемой того, что у молодых групп нет своего оборудования, у нас его тоже нет. Нам брать в аренду аппаратуру – это большой невыгодный риск, новички обязательно что-нибудь там сломают. В итоге мы решили отказаться от этой идеи, всё равно у групп не было жгучего желания, а нам приходилось их чуть ли не за уши тянуть. Мы считали это супер-идеей – это ведь потрясающая возможность молодым ребятам засветиться при нормальной публике. Видно, не созрели ещё, боятся. Я думаю, что вот таким ребятам, как The Paper Soldier"s Band мы дали путевку в жизнь, но надо отдать должное, что и они нам очень сильно помогли. На их выступлениях у нас в пабе всегда был полный аншлаг. Они раскручивались, мы зарабатывали. Это был выгодный союз для обеих сторон. И сейчас у нас остаются очень дружеские и уважительные отношения друг с другом. Переименовавшись в The Pulse, ребята продолжают у нас регулярно выступать. Харатс всегда стоит у них на первом месте в графике гастролей.

– Говорят, что в каждом пабе есть своя легенда с происхождением слова "Harat", расскажите свою версию?

– На самом деле, так как мы были первыми, то, видно, получили от создателей изначальную версию. Harat – это такой небольшой городок. Вот и вся легенда.

Все, что я делал тогда, я делал вместе со своим старшим братом

– С чего начинался ваш бизнес? Как вы вообще пришли к тому, чтобы им заняться?

– Когда я уехал из родного Прокопьевска в Кемерово, мне нужно было на что-то жить. Тогда у меня уже не было отца, а мама была врачом и не зарабатывала достаточно, чтобы содержать меня с братом. Я просто ходил и искал любые источники заработка. Ещё учась в десятом классе в Прокопьевске, я организовал мойку на автомобильной стоянке. Несколько дней мыл машины сам, а потом позвал одноклассников. В этот момент я и стал руководителем. Сам уже не мыл машины, а обеспечивал своих партнеров заказами, тряпками, вёдрами. Вот так мы и проработали все летние каникулы. Это и был мой первый опыт в бизнесе. Поступив в Кемерове в Институт коммерции (сейчас – РЭУ им. Г. В. Плеханова – прим. ред.), я оказался в окружении детей из гораздо более обеспеченных семей. Размечтался, что всё – окончу институт и стану владельцем заводов, газет, пароходов. Ошибся, ничего не произошло. Я искал работу хоть где – охранником на стоянке или поваром в любой забегаловке, но меня никуда не брали. Это сейчас много всего, а раньше можно было устроиться только по блату. На самом деле, всё, что я тогда делал, я делал вместе со своим старшим братом. В Кемерове мы всё начинали вместе с ним. Тогда мы поступили таким образом: стоял август, в городе был дефицит тетрадок к новому учебному году, раньше их всегда можно было купить в магазине "Олимпиец" на Бульваре, но в тот год их не было и там. Сейчас уже не помню, но мы каким-то образом узнали, что на "некой" базе есть школьные тетрадки. Приезжаем туда и закупаем их столько, сколько могли унести. Потом едем в продуктовый магазин, идём к директору спросить разрешения, встать вон в том углу и поторговать. За час продаем все тетрадки, берем сумки и снова едем на базу. Так и возили их на такси. Через неделю у нас уже целый ЗИЛ тетрадок. Через месяц было три точки продажи тетрадок. Короче, к первому сентября мы обеспечили город тетрадками (смеётся).

– Как, в конечном итоге, вы пришли к ресторанному бизнесу?

– В сферу общепита мы впервые зашли с кофейней "Traveler"s Coffee". Для Кемерова это вообще было в новинку. Мы увидели отличный пример в Новосибирске, нам показалось это крутой темой. Мне удалось познакомиться с генеральным директором "Traveler"s Coffee". Ему стала очень интересна наша идея, потому как они планировали развитие по франчайзингу, но пока ещё не пробовали. Он назначил нам встречу в своей кофейне в восемь утра на Красном проспекте. Мы очень удивились этому времени, но когда приехали, то увидели, что в кофейне уже с самого утра полно народу. Так мы ещё крепче схватились за свой проект, это было то, что нам нужно. После переговоров, как и с Харатсом, я прошел обучение, и у нас началось строительство первой кофейни "Traveler"s Coffee" в Кемерове.

– Какой был следующий проект?

– Параллельно с "Traveler"s Coffee" мы на протяжении долгого времени вели переговоры с компанией "Росинтер" по открытию ресторанов "Il Patio" и "Планета суши". У нас то и дело менялись условия, помещения, был затяжной ремонт. Мы года четыре шли к реализации этих объектов.

– Почему вы не остановились на одной кофейне, а решили расширяться и в других направлениях?

– Это русский менталитет. Ведь как делает европеец: он открыл заведение и всё, он рад, у него всё хорошо, всё стабильно. Мы же в своей меняющейся стране не уверены, что завтра наша кофейня будет приносить прибыль. Мы видим успех и как можно скорее начинаем его множить. Это касается почти всех российских предпринимателей. Но такой путь не всегда правилен.

Время приключений

– Вы на самом деле пересекли на яхте Антлантический океан?

– Да, было такое дело. Мы часто путешествуем вместе с моим другом Латифом Саттаровым (известный новосибирский бизнесмен, AYS GROUP – прим. ред.), и вот однажды мы с ним пересекли Атлантику на парусном катамаране. Это было самое длинное и длительное путешествие в моей жизни. Весь маршрут был таким: Кемерово – Москва – Барселона – Тенерифе, оттуда на катамаране через океан – семнадцать суток тошноты без права на спасение, пока не приплыли к берегам Антигуа и Барбуда (кстати, бургер "Барбуда" в Ребре назван именно в честь этого острова). После этого был перелёт на небольшом самолете до острова Сен-Мартен в Карибском море, оттуда на Кубу, там мы провели ещё неделю, затем Москва – Новосибирск и возвращение в Кемерово. Но обо всём по порядку. Есть такие чартеры – ты берёшь в аренду лодку вместе с капитаном, катаешься, например, вдоль берегов Черногории, купаешься, живёшь недельку в море. Вечером можешь на дискотеку в ближайшую бухту на моторке сплавать… Так мы до этого несколько раз и отдыхали. Но тут как-то капитан предложил нам пересечь океан – отправиться вместе с ним на Карибы, там как раз начинался сезон. Нам пообещали новую лодку, оборудованную всеми удобствами, даже X-box с теликом в каюту поставят. Когда наш катамаран уже отошёл от берегов Тенерифе, мы обнаружили, что на борту нет ни обещанного телевизора, ни тем более X-box"а, к тому же, лодку не успели оборудовать специальной навигационной системой обнаружения других кораблей. Вся наша команда из пяти человек должна была поочерёдно стоять на вахте три часа днём и столько же ночью. Тот, кто стоял на вахте, бегал на открытый воздух к штурвалу каждые сорок минут и смотрел, нет ли впереди каких-либо препятствий. Даже в шторм. Переход океана – это было одновременно и жутко интересно, и жутко страшно. Все семнадцать дней я страдал от морской болезни и не мог нормально есть. Мы ещё думали, что будет скучно, набрали ящики алкоголя, но так к нему и не притронулись, пока не причалили к берегу. На борту было очень шумно, все скрипит, трещит, жужжит, жаль в статью нельзя вставить звуки оттуда, я их специально записал себе на память. Заснуть можно было лишь в наушниках. Самое смешное было, когда мы спросили капитана, сколько раз он переходил океан – "Ну вообще-то мы в первый раз идём…" Интересно, что вместе с нами, но немного другим курсом, шла такая же лодка, и когда её перегоняли обратно, она сгорела в открытом океане. Благо, людей удалось спасти вертолётом. А какое бы это было приключение, случись это с нашей лодкой… Вернувшись и немного оправившись после такого круиза, мы сразу же начали мечтать о кругосветке, но со временем эта страсть у нас приутихла (смеётся).

– Вы побывали во многих странах, вам хотелось бы куда-нибудь переехать жить?

– Скажем так, у меня нет такой страны, в которой я мечтаю жить. Я не хочу уезжать ни в Америку, о которой многие так мечтают, ни в спокойную Европу. Мне всё-таки комфортно в России. Даже из Кемерова, как показывает практика, я так и не уехал, значит, мне и здесь комфортно. Чтобы открывать для себя что-то новое, не обязательно переезжать куда-то, достаточно просто иметь возможность и желание путешествовать. Естественно, мне понравилось в Майами и в Лас-Вегасе, причём сам я не азартный человек, но в свое время занимался игорным бизнесом, когда это было разрешено, поэтому знал эту сферу изнутри. Лас-Вегас меня очень восхитил и вдохновил. Вообще, по Америке мне довелось прекрасно прокатиться. Прилетев в Нью-Йорк, мы с Латифом отправились на машине до Филадельфии, оттуда долетели до Лас-Вегаса, там провели несколько дней и затем поехали через Долину Смерти до Лос-Анджелеса. По дороге посещали маленькие города, в том числе всем известную Санта-Барабару. Меня очень впечатлила Америка внешне, но жить рядом с американцами я бы не хотел. Мне кажется, они сами не думают головой, за них уже подумало государство. У нас же, к счастью или нет, государство за нас не думает, мы вынуждены делать это сами. И это классно. Мы развиваемся, мы растем.

– Кроме путешествий у вас есть ещё какое-нибудь хобби?

– Во-первых, я люблю кататься на мотоцикле, состою в сообществе фрирайдеров. У меня есть два байка – трехколесный Spyder и классический чоппер Honda Shadow. Мне нравится хорошая компания, люди, с которыми можно путешествовать, байкерский дух свободы... Хотя на мотоцикле мой максимум пока – это поездка до Омска, но вот планирую в этом году доехать до Сочи, как только снег сойдет. Во-вторых, сноуборд. С ним меня познакомил Латиф. На моих глазах он начал строить свой первый отель в Шерегеше и я часто ездил туда. Разумеется, и на сноубордах с гор катались. Предпочитаю фрирайд, дикие места в горах для меня куда более интересны, чем обыкновенная трасса. Есть ещё третье увлечение – это тайский бокс. Несколько лет назад я привёл на занятия по тайскому боксу своего сына, а тренером оказался мой земляк из Прокопьевска Виталий Ильин. Он заодно и мне предложил позаниматься. С тех пор пару раз в неделю я с удовольствием хожу на тайский бокс, просто для себя, как любитель. Я ненавижу качалки, мне в них скучно, а это отличная альтернатива. Но это всё не более чем увлечения и хорошее времяпрепровождение.

Послесловие

– Каково это – чувствовать себя бизнесменом? Как обычно проходит ваш рабочий день?

– Сегодня мы находимся в поиске, посещаем различные бизнес-семинары. Мы поняли, что тех знаний, которые мы в себе накапливали все эти годы, в сегодняшних условиях кризиса не хватает. Сейчас уже выросло новое поколение предпринимателей, и нам нужно как-то развиваться дальше, приобретать новые знания, если мы хотим оставаться на плаву, чтобы они нас не съели. Есть такой проект "Бизнес Молодость" – это компания ребят, которые помогают начинающим и действующим предпринимателям развиться в плане бизнеса. Они учат людей ставить четкие планы перед собой, например, если ты зарабатываешь пятьсот тысяч, а хочешь семьсот – ты не их клиент. Они предложат тебе поставить планку в пять миллионов, а потом перевернут твое сознание и представление о возможностях бизнеса. Я сам столкнулся с этим и понял, что, дожив до сорока лет, я на самом деле так и не понял, как всё работает. Поэтому совсем недавно я принял решение пройти несколько образовательных программ и сейчас тщательно их осваиваю. Посмотрим, что это даст. В следующий раз, может быть, встретимся на многопалубной яхте (смеётся).